鲜美 盘点淮扬菜里各式冬瓜盅

冬瓜素燕盅。屠明娟 摄

扬州人的夏日餐桌一定少不了冬瓜。最近，源自南方的冬瓜盅火锅成为很多吃货在家复刻尝试的夏日网红火锅。化寻常为神奇的淮扬菜里也不乏冬瓜盅和冬瓜菜。昨天，记者专门进行了调查。

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冬瓜盅是扬州不少饭店的精致菜

选黑皮冬瓜，取冬瓜中段，上下镂空，掏出冬瓜中间的瓤，将冬瓜口改斜刀，开火将锅烧热，放入冬瓜，让冬瓜底部均匀受热使其与锅粘连，先往外面的锅里倒热水，再往冬瓜盅中倒热水，放入底汤或是肉类食材一起炖，然后涮大虾、牛肉等食材，最后吃冬瓜肉。这是最近很多年轻人尝试复刻的冬瓜盅火锅。

据了解，冬瓜盅火锅源自广东名菜冬瓜盅，相传由宫廷菜西瓜盅演变而来，改用冬瓜后，瓜皮坚固厚实，能防止热气消散，瓜肉汤水清香，极易吸收汤汁肉味，锁住食材的鲜香，独具风味。

昨天，记者走访扬州多家饭店了解到，冬瓜盅也是淮扬传统菜之一，不少精致的宴席中会有冬瓜盅这道菜肴。金聚楼相关负责人张文明告诉记者，目前，除了该店，在顺水楼、望潮楼等处都能吃到这道菜，“这道菜的经典做法是将冬瓜去皮去瓤后切成牙签粗细的细丝，挤干水分后，拍粉，下锅焯水，然后放入冬瓜盅，用淮扬菜传统吊汤法“三哨汤”加鸽子蛋和处理好的瑶柱一起上锅蒸熟出锅，制作的难点在于高汤的吊法和冬瓜的处理。”

记者了解到，在扬州冬瓜盅可以用更丰富的食材做成瑶柱鸽蛋冬瓜燕，以冬瓜盅为盛器做成冬瓜排骨盅、冬瓜鸡汤盅、冬瓜火腿盅等等。不过，大部分店家均反映，由于冬瓜盅对于汤头的要求高，很少大量制作，只有客人特别预订时会供应。

主打鲜美，既家常又有一定讲究

“其实，冬瓜盅火锅和扬州的冬瓜盅制作原理非常相似，在扬州冬瓜入菜主打的就是鲜美，既家常又有一定的讲究。”今年81岁的淮扬菜理论专家王镇告诉记者，扬州的夏日，冬瓜海带汤、开阳冬瓜、冬瓜排骨汤、冬瓜鸡汤、冬瓜麻鸭汤、火腿虾子冬瓜汤、烩冬瓜球等菜式都很常见，相比之下，冬瓜盅更为讲究。

“在传统淮扬菜中，有西瓜雕刻的盅，一般作为观赏类看盘、果盘等，也会作为翠盅类的盛器，传统菜式有翠盅官燕、翠盅银针等，可放入鱼翅、燕窝、鲍鱼等食材，可冷吃，也可热吃；冬瓜盅一般用来雕宫灯，可以雕花、雕侍女，制作菜肴时，主打热吃。”中国元老级淮扬菜大师、省级非遗扬州三把刀烹饪技艺传承人薛泉生介绍说。

记者了解到，扬州人夏天爱吃冬瓜也是各有讲究，简单的冬瓜汤，讲究的老扬州会选用上好的云南火腿，提前煨熟，用云南火腿汤、云南火腿块，加虾子烧汤后，将冬瓜汆到锅里。“扬州的冬瓜盅菜肴是宴席中比较精细的菜肴，一般要使用扬州传统的吊汤技术。”顺水楼大酒店大厨吴国永告诉记者，扬州传统的“三哨汤”也称“七咂汤”，要用一只老母鸡煨成原汁原味的汤待用,再将一只生母鸡的鸡颈骨剁成细茸加葱姜黄酒调成糊稀为“枯哨”，鸡腿肉剁成细茸加葱姜黄酒调成糊稀为“红哨”，鸡脯肉剁成细茸加葱姜黄酒调成糊稀为“白哨”，且程序不能颠倒。

可复刻的菜肴才更有利于传播

随后，记者采访不少市民了解到，冬瓜汤他们经常吃，但是冬瓜盅在家庭餐桌几乎绝迹。对此，不少淮扬菜业内人士介绍，与传统淮扬菜费工费时相比，对于现在的食客来说，可复刻的菜肴才更有利于传播。

“冬瓜盅的工夫是耗时为无形之中，因此很多厨师不会将此放入常见菜单中，但是冬瓜盅火锅走红后，就有店家推出了冬瓜盅火锅的套餐，这就成为老菜新做的新网红。”扬州餐饮业内人士分析，冬瓜盅制成火锅后吃法新奇，大部分人可以尝试，“我们的淮扬传统菜是否可以通过改良来进行深度传播，这是个很有意思的话题，而冬瓜盅火锅可以给我们带来新的思考。”

不少业内人士表示，淮扬菜在新时代需要新表达，只有这样才能进一步擦亮世界美食之都的金字招牌。